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鱼胶如何泡发，鱼胶泡发多长时间合适( 五 )

小知识



4.第二步，把洗干净的鱼胶均匀的铺在蒸锅里，生姜片间隔、均匀地铺在面上，视鱼胶的分量而定蒸制时间，一次泡发得比较多的，蒸5分钟；只是泡发食用1-2顿的，上汽后蒸3分钟即可 。

5.第三步，蒸好的鱼胶拿出来稍微放凉后，放入凉水中泡发一个晚上 。 蒸熟的鱼胶呈淡黄色，并非全白色哟 。 ?

6.经过长时间的浸泡，鱼胶里主要成分是胶原蛋白，吸水能力特别强，所以泡发后的鱼胶是蒸熟的鱼胶的2-3倍大，鱼胶整体会变大变厚 。

泡发后胶身较厚的鱼胶通常用来煲汤、炖汤，个头较小较薄的鱼胶通常用来煲糖水，不同个头大小和厚度的花胶其实搭配的做法也略有不同 。
鱼胶怎么泡发最好 第一种：蒸发
1、鱼胶先用清水浸泡，较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡时间 。
2、将鱼胶洗净，去掉油脂，可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去 。 鱼胶腥味的主要来源就是油脂，将油脂清除干净，鱼胶吃起来就不腥了 。
3、锅内加水烧开，将鱼胶上架大火蒸 。 蒸的过程中，鱼胶卷缩成团属正常情况 。 蒸的时间，按鱼胶大小来定，一般干重1两的鱼胶大火蒸发5~6分钟；干重1两半的鱼胶，约需10分钟；干重2两的鱼胶约需15分钟，以此类推 。
3、蒸好的鱼胶立即放在冰水中浸泡，然后放进冰箱冷藏室，鱼胶在低温中仍会继续泡发 。
4、发制倍数一般控制在3~4倍左右，此时将鱼胶捞起停止泡发，留待烹调或存放冰箱 。
5、在蒸发过程中，注意不要蒸发过头，导致“吐胶”——整个鱼胶软绵绵,表面胶质变得过软，黏性很强，失去弹性，吃起来也没有爽滑的口感 。
第二种：水发
1、鱼胶用清水浸泡后，用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净 。
2、锅里加水烧开，以能将鱼胶完全浸泡为宜 。 水开后将鱼胶放进锅里开锅煮，时刻注意鱼胶的变化 。
3、煮好后的鱼胶放在锅里盖上，待自然凉却后，放在冰水中浸泡，并放入冰箱继续泡发几小时或过夜 。 对于较厚的鱼胶，有时煮一次仍未发透,可以重复再煮一次，发制倍数的控制与蒸发方式同 。
蒸发和水发是鱼胶发制中较为常用的两种方式 。
无论是蒸发还是水发的鱼胶，大小、重量、厚度都会发生明显的变化 。 发制过程中，先蒸或煮，后用冰水浸泡，一冷一热，中间经过了热胀冷缩的过程，使鱼胶更富有韧性和弹性口感变得“爽滑弹牙” 。
要注意的是，泡发好的鱼胶烹饪时间不宜过久 。 对于煮过鱼胶的水因里面存有鱼胶的部分营养，建议不要倒掉，可以加入猪骨或鸡肉等进行煲汤食用 。
鱼胶如何泡发 泡发步骤如下：
所需工具：鱼胶、锅、水、葱姜 。
1、取适量黄花胶筒,冲洗干净表面的灰尘,然后将其放置于蒸盆上,最好在鱼胶的上下两面都铺上姜片,能有效去除鱼胶腥昧；
2、锅内将水烧开后,将蒸盆放进锅里,盖上锅盖,大火隔水蒸10分钟;
3、10分钟后打开锅盖取岀鱼胶(蒸后的鱼胶会卷缩成团或者明显缩小,这属于正常情况)；
4、蒸好的鱼胶立即置于冰水中浸泡(如没准备冰水,用凉水将鱼胶迅速降温也可),此时鱼胶还是紧缩的状态,注意加入足够量的清水,然后放进冰箱冷藏室过一晚,鱼胶在低温中仍会继续泡发；
5、隔天取出,鱼胶的大小、重量、厚度都会发生明显的变化,泡发完成 。 如上图所示,都变成了一只只Q弹可爱的“大胖子”,此时的鱼胶更富有韧性和弹性 。
6、泡发好的鱼胶洗净切块就可以开始烹饪了~煮、焖、焗、扒、炒、炸均可 。

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